Se per professione manipoli quotidianamente del cibo, è importante che tu sappia che la normativa vigente prevede precise regole di igiene e conservazione degli alimenti. Per fare tue queste regole, hai l’obbligo di frequentare e superare con profitto degli specifici corsi.
In particolare parliamo del famoso HACCP.
Cos’è l’HACCP e quali sono i suoi obiettivi
La sigla HACCP è un acronimo inglese che sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, che in italiano potremmo tradurre come “sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici”. In buona sostanza, con l’acronimo HACCP si indicano una serie di procedure che hanno come obiettivo la salubrità degli alimenti, partendo non da azioni sui prodotti finiti, ma intervenendo direttamente sulla filiera produttiva.
Partendo da basi scientifiche, l’HACCP punta a evitare qualunque tipo di contaminazione (chimica, biologica e fisica) sugli alimenti che arrivano sulle nostre tavole. L’obiettivo di questo protocollo di regole è quindi ambizioso: garantendo la sicurezza degli alimenti si punta a tutelare la salute pubblica.
Del resto, sin dalla nascita il sistema HACCP era destinato a grandi cose: fu ideato negli anni Sessanta negli Stati Uniti, e aveva come scopo quello di garantire che i cibi forniti agli astronauti che effettuavano missioni spaziali per conto della NASA fossero sani e sicuri al 100%. In fondo, i corpi degli astronauti devono essere in perfetta salute, viste le situazioni proibitive che affrontano nelle missioni spaziali e, come ormai sai bene, il primo posto dove ci si cura è a tavola.
L’attenzione dei controlli è l’efficacia del protocollo HACCP hanno fatto sì che queste procedure fossero mutuate anche dal governo americano prima e dagli stati europei dopo. Nel Vecchio Continente l’HACCP si sviluppo negli anni Novanta, ma in Italia divenne un obbligo di legge solo nel 2006. Fino ad allora, in Italia le analisi venivano fatte direttamente sul prodotto finito, e non sulla filiera produttiva: in questo modo non c’era nessuna garanzia che un cibo contaminato non finisse sulle tavole dei consumatori. Inoltre i controlli erano a campione, e i risultati ottenuti non restituivano quasi mai analisi veritiere sulla lavorazione degli alimenti.
L’applicazione dell’HACCP
La creazione di una serie di procedure rigide e meticolose, ovviamente, non ha un fine esclusivamente teorico. Affinché tutte le norme previste dall’HACCP siano applicate correttamente, tutti i professionisti che operano anche solo occasionalmente nel settore alimentare sono tenuti a conseguire un’apposita attestazione, previa frequentazione di uno specifico corso. Queste regole dell’HACCP non valgano solo per cuochi, gelatai e per tutti quelli che materialmente toccano il cibo con le mani, ma per tutti quelli che in qualche modo hanno a che fare con gli alimenti e quindi anche ad esempio un autotrasportatore, che deve semplicemente trasportare e distribuire degli alimenti surgelati. Secondo quanto previsto dall’HACCP, gli alimenti surgelati devono essere costantemente conservati a una temperatura che non deve salire mai oltre i -18 gradi centigradi. L’autotrasportatore deve quindi fare in modo che la cella frigorifero del suo camion sia perfettamente funzionante: questa responsabilità gli deriva da un corso HACCP che ha obbligatoriamente seguito e superato.
Il corso HACCP è quindi un corso di formazione che serve ad ottenere un attestato valido per poter lavorare a contatto diretto o indiretto con gli alimenti. È diventato obbligatorio da quando è stato abolito l’ex libretto sanitario. La normativa europea con il Regolamento (CE) n. 852/2004 ha richiesto la formazione HACCP obbligatoria di tutte le persone che lavorano nel settore alimentare.
A chi si rivolgono i corsi HACCP?
Sono tenuti alla frequenza del corso di formazione e aggiornamento e quindi al possesso dell’attestato HACCP gli addetti alle seguenti mansioni:
• Titolari di esercizi alimentari: tutti i proprietari o i responsabili di bar, ristoranti, pizzerie, forni, pasticcerie e industrie alimentari in genere devono conseguire la certificazione HACCP di primo livello;
• Agricoltori: coltivando prodotti che dalla natura arrivano direttamente sulle tavole dei consumatori, sono tenuti a frequentare corsi HACCP almeno di secondo livello;
• Chef: rientrano nella categoria di manipolatori di cibo, quindi corso di secondo livello;
• Pasticciere: anche in questo caso il professionista si trova a toccare con le proprie mani alimenti da servire poi ai consumatori, quindi rientra nei corsi di secondo livello;
• Barman: perfino quando serve un caffè ai propri avventori (per non parlare di quando prepara un cocktail) il barista manipola alimenti, quindi rientra come i professionisti precedenti nei corsi di secondo livello;
• Cameriere: a dispetto di quanto si possa pensare, i camerieri si occupano esclusivamente del trasporto del cibo dalla cucina al tavolo del consumatore, quindi per questa professione è sufficiente la certificazione HACCP di terzo livello.
Per maggiori informazioni
Lo Studio Aerreuno è a disposizione per verificare se all’interno della tua Impresa è necessario applicare la normativa HACCP, ed eventualmente seguirti nel raggiungimento di quanto necessario – compresa la formazione.
Puoi contattarci al numero 045 7901403 o inviare una mail all’indirizzo sicurezza@aerreuno.com.